Malatya mutfağının özel yemekleri denince akla hangi yemekler gelmeli? Yerel mutfağımızda birçok yemek özeldir, bize özgüdür; başka yöre mutfaklarında da rastlansa bile, yapım özellikleri, malzemesi ve dolayısıyla lezzeti başkalarına benzemez. Hani deyim uygunsa, yemeğin bir “asaleti” vardır. Malzeme esirgenmez. Her şeyin en halisi, en kalitelisi kullanılır. Yemeği yapanlar, yemekle birlikte pişer.
Benim aklıma öncelikle "kaburga dolması" geliyor bu konuda. Kaburga dolması, hem yapılışındaki beceriyle özeldir, bana göre; hem gerçekten özel zamanlar, özel konuklar için yapılmasıyla… Hem de, ağzının tadını bilenlerin yemeği olduğu için; başka deyişle, damak tadı gelişmiş kimselerin beğenisine hitap ettiği için…
Kaburga dolması çarşıda pişirilmez, ev yemeğidir. Evlerde de, değme hatun kişinin becereceği bir taam değildir. Eski evlerin, eski konakların, yaşını başını almış analarımızın el becerisine, göz kararına, malzemeden anlamasına bağlı olarak kotarılan bir yemekti… "Yemekti" diyorum, çünkü, şimdiki evlerde, şimdiki ev hanımı kuşağının mutfağında yapılıp yapılmadığını bilmiyorum… Şimdilerde konuğunu kaburga dolmasıyla ağırlayacak kimselerin bulunup bulunmadığını da bilmiyorum…
Kaburga dolması yapmak için, öncelikle tanıdık bir kasaba "kaburga" ısmarlanırdı. (Tanış olmayan kasabın, etin iyisini verip vermeyeceği konusunda emin olamazdı insanlarımız.) Et, genellikle yaşını henüz doldurmuş erkek koyunun eti ya da "hasi" eti olmalıydı. Dişi koyun eti kart olur, dişi keçinin eti de sindirim sistemine dokunurdu! Tanıdık kasap işte bunun için önemliydi et alımında…
Kaburga, iki üç kiloluk bir et demekti ki, bu kadar etin parasını da yek tahtadan çıkarıp ödeyecek adam sayısı o zamanki Malatya"da çok sayılmazdı.
Bir de kurban bayramlarındaki et bolluğunda, kurbanlık koyunun bir kaburgası ayrılırdı, dolma yapmak amacıyla.
Onda kuşku yok ki, kaburga pişirilecek kabın da özel olması gerekirdi! Kuzu tenceresi ya da kalaylı, kapaklı bakır leğen olmalıydı. Bu kap da değme evde bulunmazdı. Eski evlerin mutfaklarında, hıznalarında (hızna: hazine) olurdu yalnızca. Kırk yılda bir yapılacak bir yemek için böyle özel kaplar bulundurmak hangi babayiğidin harcıydı?
Kaburganın üzerini kaplayan ince kas tabakası delinir, iki yumruk büyüklüğünde sağlı sollu genişletilir; içerisine de önceden hazırlanan iç malzemesi doldurulur, sonra bildiğimiz dikiş ipliğiyle dikilirdi. Kaburganın içi ayrıca yağlı bir tabakayla kaplı olduğu için içine konulan pirinç o yağla pişerdi. Pirinç önce kavrulur, soğan, maydanoz, tane karabiber ve kuşüzümüyle karılırdı.
Doldurulup dikilen kaburga pişirme kabına bütün olarak yerleştirilir… Bütün olmalı ki, eğilip bükülüp biçimi bozulmasın. Odun ateşinin öbeklendiği ocağın üstüne yerleştirilir. İçerisine fazla olmamak koşuluyla, ancak pirinci haşlayacak ölçüde bir su eklenir. Önce o suyla et haşlanmış olur; etin yağı ve buhar yardımıyla içindeki pirinç de pişer… Suyunu çekmeden, arada bir altüst ederek kaburganın her noktasının pişmesi sağlanır. Tavada biriken yağlı su kaşıkla alınıp üzerinde gezdirilir. Suyunu iyice çektikten sonra bu kez tavada kendi yağıyla kızartılır… Yağları tümüyle erimiş, pirincin yumuşaması sağlanmıştır. Kaburganın üzeri de nar gibi kızarır. Çıtır çıtır yenilecek hale gelir… Kaburganın özelliği, etin en körpe bölümü (pirzolalık) olmasıdır. Kendi yağıyla kızarmak ona ayrıca lezzet verir. İç pilavın lezzeti de öylesine…
Bütün bunların hazırlanması, pişirilip kotarılması için en az yarım gün gerekir. Aşçı hatun, o gün başka bir işle uğraşmaya zaman bulamayabilir. Eğer çağrılı bir konuk için sofra hazırlıyorsa, mutlaka evin kızları gelinleri, daha olmazsa konu komşu da yardım ederdi ona.
Malatya mutfağının öteki "özel" yemeklerini tahmin etmekte güçlük çekmezsiniz: Kelle-paça, karın-bumbar… Özel sayılmasının nedeni, kaburga gibi hazırlanışının "zahmetli" olması bir, ikincisi de sıkça yapılmaması… Yılda bir ya da iki kez, o kadar. Hatta hiç yapmayan evler de vardı bu tür yemekleri.
Kelle-paça, Demirci Pazarı"ndan alınırdı. Demircilikle kelle-paçanın ne ilgisi var, diyeceksiniz? Var… Kelle-paçanın tüylerini ütmek için demirci ocağı gerekiyordu. Bütün demirciler değil ama, içlerinden bazıları… Demirci Pazarı"ndaki ustaların çoğu Ermeni hemşerilerimizdi. Onlar bu tür işlerle uğraşmaz, belki de gönül indirmezlerdi, kim bilir… Onlar daha çok tarım araçları; orak, tırpan, tırmık, satır, tahra (derhe), nacak, kazma, balta, koyun kırpma makası, kanca, çengel, keski ve benzeri şeyler yaparlar ya da onarırlardı.
Paçacılar (Paçacı Osman, Paçacı Müslüm ve Paçacı Ali) kasaplarla ortak çalışırlardı. Her paçacı birkaç kasap dükkânıyla anlaşır, kesilen hayvanların baş ve ayaklarını satın alır; onları ütüp satardı. Paçayı kesildiği anda teslim almak için, kasaplarla birlikte erkenden kalkıp mezbahaya giderlerdi. Sonra taş arabalarına yükler, Demirci Pazarı"ndaki dükkânlarına taşırlar…
Demirci Pazarı denilen dar ve çamurlu, her şeyin kapkara kömür tozuna, ise bulandığı sokağın bir ucu Yeni Cami"ye bakar, öteki ucu Şark Sineması"nın önüne çıkardı. Orası küçük bir alan gibiydi; arabacılar, seyyar satıcılar, sinema kuşları, paça almaya ya da demircilere iş yaptırmaya gelen köylüler, Kasaplık hayvan sürüleri, eski Şıra Pazarı"nın müşterileri adeta anafor olurdu burada. Daha çok da sabah, öğlen vakitleri arasında…
Elleri yüzleri isten kararmış demirciler örse çekiç sallar, ustalar çıraklarına seslenir, çıkardıkları ahenkli gürültü kimseleri rahatsız etmeden çarşının hayhuyuna karışır giderdi. Demirci Pazarı"ndan hiç eksik olmayan şey, duman ve kıl kokusuydu! Buram buram yükselen kokular, yoğun bir duman gibi yayılırdı çevreye. Paçacılar, uzun demirden şişlere geçirdikleri kelleleri, paçaları, arada bir körüklenen ocağın yükselen alevinde üter, sonra da keskin kısa bir falçatayla kavrulan tüyleri kazırlardı hızlı hızlı. Müşteriler, daha çok da bir an önce yola çıkacak olan köylüler, sırada beklerdi kelle-paça almak için…
Ütme işi bitince, paçacı elini yüzünü kaplayan kalın is tabakasından bir an önce kurtulmak üzere bol suyla sabunlanıp silinir; iş giysilerini soyunup atar, normal bir adam haline bürünürdü yeniden. Eğer kelle-paça bitmemişse henüz, onları bir şişe geçirip çarşıda dolaşarak satmaya uğraşırdı. Satacağını satıp tükettikten sonra da, iki dirhem bir çekirdek, kasap dükkânlarını dolaşarak kelle parasını öderlerdi.
Kelle-paça denilince, dört ayak bir baş anlaşılırdı. Dört beş kişilik bir aile için bir takım kelle-paça yeterdi. Ama kalabalık aileler iki takımdan daha azı almazlardı.
Demircinin ütmesiyle kelle-paçanın temizliği bitmiş olmazdı elbet. Evlerde, ev hanımlarının göreviydi bu iş. Bol suyla uzun uzun ovulur, yıkanır, keskin bıçaklarla yeni baştan kazınır… Sonra da bahçeye ya da avluya üç taşla bir ocak kurulur, közü kuvvetli odunlarla ateş yakılır, bütün çevresi külle sıvanmış kalaylı tencere ocağa oturtulurdu. Tencereye alabildiğince bol suyla birlikte, mevsimine göre domates ya da salça, sarmısak eklenir, tencerenin kapağı örtülür… Kapağın çevresi hamurla yapıştırılır, üzerine de, temiz bir taş konulur ki ağırlık olsun, kaynayan su taşmasın… Malum, o zamanlar, şimdiki gibi gelişmiş düdüklü tencereler henüz yoktu!
Dört beş saatten önce ocaktan indirilmezdi tencere ocaktan. Ateş sürekli odunlarla beslenir. İçindeki su lıkır lıkır, için için kaynar. Külle sıvanan tencerenin gövdesi yanan odunların isiyle kararır. Daha sonra sıvanmış kül suyla yıkanır, atılır, tencere de zarar görmemiş olur… Pişmekte olan yaşlı bir hayvanın başıysa eğer, bir parça ekmek de atılır suyuna ki, kellenin eti kolay yumuşasın. Bu inceliği de her ev hanımı bilmezdi.
Tarlada bahçede çalışırken, mişmiş (kayısı) mevsimi, harman zamanı, açık havada kelle pişirmek daha kolay olurdu. Bahçeli, avlulu evlerde de ocak kurma olanağı vardı. Kışın soba üzerinde, tandır ekmeği pişirildiğinde tandır ateşinde kelle-paça pişirmek mümkündü. Gel gelelim Malatya insanının apartman katlarında yaşama tutkusu, bu olanakları hayatımızdan çıkarmış oldu.
Tencere ateşten indirildiğinde, içindeki kelle-paça ilik kıvamında pişmiş, etler kemiğinden ayrılmış olurdu. Sarmısaklı, salçalı kelle suyuna bir de karabiber, kırmızı biber eklenir, şifa niyetine kaşık sallanırdı. Yanında çarşı ekmeği mi olur artık, tandır ekmeği mi, yufka mı, Allah ne verdiyse…
Karın-bumbar dolması da Malatya mutfağının artık unutulmaya yüz tutmuş taamındandır dersek, bilmem ki söylediğimiz hilaf-ı hakikat sayılır mı?
Karın-bumbar dolması yapmanın da mevsimi yoktu; yazın da, kışın da yapılırdı evlerde. Yalnız kış ayları boyunca büyükbaş hayvan kesildiği için bunların işkembesi tüketilirdi. Tabii sığırın bumbarı değil, işkembesi yenilirdi. Ayrıca büyükbaş hayvanların işkembesi damarlı olduğu için, o damarlar kesilip dilimlenir, mangalda pişirilirdi.
Yaz olsun kış olsun, sığırınki olsun davarınki olsun, işkembe yemeden gün geçirmeyen bir köy halkı vardı: Yeşilyurt"a bağlı Cafanaköyünün halkı… Sabahleyin Hal"e selelerle üzüm getirip satarlar, köye dönmeden önce de, o seleyi mutlaka karın-bumbarla doldururlardı. İşkembe etten daha ucuz ve bol olduğu için belki bütçelerine daha uygun geliyordu böylesi. Ama çok sevdikleri kesindi. Çiğ çiğ koparıp yiyenler bile vardı içlerinde. Kıyma makinesinde kıyıp işkembeli pide yaptıranlar da… Biraz ağırca kokardı o pideler ama, ne derler, zevkler ve renkler tartışılmaz! Bir de, saatlerce bıkmadan, usanmadan pazarlık etmeyi severdi Cafana köylüleri. Üç liralık bir şeyi iki buçuk liraya almayı başaran, Cafanalı’nın yüzünde hemen güller açar, mutluluktan adeta uçardı!
Karın-bumbar dolması yapmak, kelle-paçadan daha da zahmetli bir işti kuşkusuz. Sık sık yapılmamasının, ancak yılda bir iki kez pişirilmesinin nedeni buydu. Çünkü temizliği uzun sürerdi en başta. Sonra iç malzemesinin hazırlanması, doldurulması, pişirilmesi… Hiç abartı değil, iki günlük işti bütün bunlar…
Karın-bumbar satıcılığı ayrı bir işti kasaplıkta. Herkes satmazdı. Altmışlı yıllar boyunca bu işi Kasap Şeho yapardı, kardeşi Hasgüllü ile birlikte. Şimdi hayatta mı, bilmiyorum, Şeho da, kardeşi de at tutkunu insanlardı. Yarış atı beslerler, at hikâyeleri anlatırlar, arada bir atlarını getirip çarşıda boy gösterirlerdi. Atın adını bile anımsıyorum: Lale… Narin, gencecik, kır donlu bir Arap soylusuydu. Üşümesin diye mi artık bilmem, hep üzerini örten bir şalla dolaştırılırdı hayvan. Şeho Dut, daha sonraki yıllarda Malatya Belediyesi’nin karşısında kentin en "modern" kasap dükkânını açacak, ama bu "sosyetik" kasaba halk ilgi göstermeyecekti. Onu son gördüğümdeyse, Aksaray’da bir kahvehane işletiyordu.
Mezbahada geniş havuzlarda yıkanan işkembeler sonra bir at arabasına yüklenir, çarşıya taşınırdı. Tabii, at arabasının ardı sıra da bir sinek bulutu koşardı! Yeşil yapraklı dallarla bir görevli o sinekleri arada bir kovmaya çalışırdı.
İşkembe arabası dükkânın önüne vardığında, çoğu zaman müşteriler bekliyor olurdu. Kimileri de zaten gidip mezbahadan alırdı, sabahın köründe… Karın yirmi beş kuruş, bumbar otuz kuruş! Pazarlık hakkınız da saklı… Dediğimiz gibi, özellikle Cafanalılar bu haklarını sonuna kadar kullanırlardı!
Bazı kimseler de, kendileri almak istemez, et aldığı kasabını araya koyardı, aldanmamak için.
İşkembenin en güzel mevsimi ilkbahardı; ama bunu herkes bilmezdi. İlkbahar kuzu mevsimidir, malum. Kuzular bir süre yalnızca süt emdikleri için iç organları körpecik olur! Yaz aylarında kuzular büyür, ot yemeye başlar, iç organları da körpeliğini yitirirdi.
İşkembecinin yaptığı yıkama yetmezdi elbet. Asıl temizlik ondan sonra başlardı. Birkaç su yıkadıktan sonra (Malatya’da şehir suyunun tonunun bir lira olduğu yıllar!) kireç kaymağına yatırılır, bir gece bekletilirdi. Kireç kaymağı, çamaşır ağartmakta kullanılan bir maddeydi. Kireç kaymağından sonra yine epeyce bir süre sudan geçirilir. Süt beyazı bir renk alır. Artık doldurulmaya hazırdır.
İç malzeme genellikle bulgurla hazırlanır. Ama pirinçle de yapılabilir. Pirinç pahalıdır, o yüzden pek tercih edilmez; bulgursa Malatya"da her evde en çok bulunan şey…
Bulgur ya da pirinç, iç pilav hazırlanır gibi hazırlanır: İri doğranmış soğan yağda hafifçe döndürülür, ince doğranmış maydanoz ve baharat eklenir. Bumbar ters çevrilerek parmakla ite ite doldurulur… İşkembe de el ayası büyüklüğünde parçalar halinde kesilip içleri doldurulur ve iğne iplikle dikkatlice dikilir… idi.
Eğer körpecik hayvanın karın-bumbarıysa, tez zamanda pişer, yok hayvancık biraz yaşlıysa işkembe dolmasının pişmesi biraz zaman alır… idi. Haşlandıktan sonra, lezzeti artsın diye, dilerseniz, dolmaları ayrıca bir yağda hafifçe kızartırdınız.
Avludaki yer ocağında, yahut maltızda ya da gazocağında işkembe dolması pişiyorsa, kaynayan tencerenin kapağından buharla birlikte mis gibi, kışkırtıcı kokular çevre evlere, hatta bazen tüm mahalleye yayılır; o gün kimin evinde ne piştiği "faş-ı malamat" olurdu o saat! Çevre evlerde hamile kadın varsa, ona da, "koktu anam, canın çekmiştir şimdi" diyerek, mutlaka biraz tattırılırdı.